2022考研大纲：内蒙古农业大学2022年考研初试科目 815食品微生物学及食品工程原理考试大纲

考研大纲包含了硕士研究生考试相应科目的考试形式、要求、范围、试卷结构等指导性考研用书。今天，为了方便2021年考研的学子们，小编为大家整理了“2022考研大纲：内蒙古农业大学2022年考研初试科目 815食品微生物学及食品工程原理考试大纲”的相关内容，请持续关注！

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《食品工程原理》课程教学大纲

一、课程基本信息

课程名称

食品工程原理

Principles of Food Engineering

课程号

0902545

课程类别

专业基础必修课程

课程属性

必修

开课学院

食品科学与工程学院

课程负责人

杨晓清

成员

高爱武，董同力嘎，孙文秀，丁春明，李建立杨晓清

开课学期

第4学期

学分

4.5

总学时

学时

实验

学时

实习

学时

其他学时

适用专业

食品科学与工程，食品安全，乳品工程，包装工程

对先修课程的要求

先修高等数学、普通物理学、工程制图、物理化学、工程力学、普通化学等课程，具备数学公式推演、定性分析和定量运算、力学及热力学的基本原理、化学反应基本原理、物质与体系的三视图分析等基础知识。

对后续课程的支撑

通过本课程的学习，学生应具备乳品、农畜产品等食品加工工艺、食品机械与设备操作的原理及方法，在食品生产工艺参数优化、食品工厂设计及产品研发中的物料衡算和能量衡算等生产过程控制等理论及实践环节中提出解决相关问题的思路。

课程简介

本课程是运用普通物理学、物理化学的基本原理来研究和分析食品生产过程中以及包装内容物的动量传递、热量传递及质量传递的原理以及在各生产环节中的应用。本课程的教学过程强调工程观点、定量运算和设计能力的培养、训练和提高，是从事食品专业学生的专业知识中的重要基础组成部分。

二、课程目标及对毕业要求指标点的支撑

序号	课程目标	支撑毕业要求指标点	毕业要求
1	掌握动量、热量和质量传递的基本理论及计算，能够基于三传理论、数学模型和工程科学中的物料衡算和热量衡算的基本原理和语言识别并表述工程问题。	082704_1.4	082704_1
2	掌握食品生产环节中流体流动、流体输送等相关原理及工艺计算，能基于相关科学原理和数学模型正确表达食品生产加工和品质控制系统或过程中的复杂工程问题。	082704_2-2 082702_4-5 081702_4-5	082704_2
3	掌握杀菌、蒸发、干燥、均相物系和非均相物系分离等单元操作的相关原理及工艺计算，能根据食品生产各单元操作的关键环节和影响因素提出解决食品生产加工和品质控制相关问题的思路。	082704_2-3 082702_4-5 081702_4-5	082704_2
4	掌握流体流动、离心泵性能参数、传热和干燥相关理论基础上，能够安全开展实验，正确使用实验仪器设备，测绘读取有关流量、温度变化、压力表读数以及管路阀门启闭等操作，能够正确利用统计分析方法，分析和归纳实验现象，得到有效结论，撰写符合要求的研究报告或论文。	082704_4-5 082702_4-5 081702_4-5	082704_4

三、教学内容

序号	教学内容	元素	预期成果	分配	教学方式	课程目标
1	绪论 1.理解食品生产中“三传”原理、物料平衡、能量平衡及传递速率的内涵； 2.识记单位与单位换算、因此与量纲的方法与用途。本章教学重点： “三传”原理的内涵、物料衡算、能量衡算、物系平衡关系、传递速率以及经济核算的基本概念；本章教学难点：因次和量纲的含义与使用	体现安全生产、节能降耗的理念	了解食品加工过程与单元操作的概念；理解食品工程原理课程的内涵、作用学习方法。理解物料衡算、能量衡算、物系平衡关系在食品生产中的作用，为后续的学习奠定基础。	2	课件课题讨论	目标1
2	第一章流体流动 1.流体的物理特性； 2.流体静力学方程及应用； 3.流体流动的各项参数变化及相关计算；柏努利方程及应用； 4.流体流动类型判断及管路阻力计算； 5.管路设计与流量测定；本章教学重点： 1.流体静力学方程及应用； 2.伯努利方程及其应用； 3.流体流动类型的的判断；本章教学难点：管内流动阻力计算和流量测定	体现节能降耗的理念	了解流体流动时的内部结构；掌握流体在静止和流动时的质量和能量守恒规律；掌握伯努利方程及其应用，掌握阻力损失及其计算方法；熟悉食品工业中各种流体输送问题及管路的计算问题。掌握食品生产环节中流体流动类型、流体输送管路构成、流体流动阻力相关理论及计算，能够基于流体流动相关原理和数学模型正确表达食品生产加工和品质控制系统或过程中的复杂工程问题。	12	课堂讨论课件课后作业	目标2
2	第二章流体输送机械 1.离心泵结构及工作原理； 2.离心泵的性能参数及特性曲线； 3.离心泵的安装使用问题及流量调节；本章教学重点： 1.离心泵工作原理及工作过程描述 2.离心泵的性能参数涵义及特性曲线表达 3.离心泵工作点及流量调节本章教学难点：离心泵安装高度和串并联使用	节能降耗	了解常用流体输送机械的工作原理，特性参数的意义、安装操作和选用计算的基本程序和方法。掌握食品生产环节中所使用的流体输送机械的主要性能和特征，能够通过文献研究寻求问题的解决途径或替代方案。	6	课题讨论课件视频观看动画演示课后思考	目标2
3	第三章非均相物系分离 1.非均相物系中颗粒运动阻力分析 2.沉降速度和临界粒径计算 3.过滤操作的基本概念及过滤速率方程式本章教学重点：过滤和沉降的基本理论和基本方程；本章教学难点：过滤基本方程的推导和应用。	体现蓝天绿地的环保意识与节能降耗的理念	掌握离心分离因数的意义、掌握非均相物系分离的基本方法并能够利用重力沉降和离心沉降计算分离速度；掌握过滤速率方程式的建立方法，了解过滤常数的测定方法。	8	课件动画演示课题讨论课后思考	目标3
4	第四章传热 1.传热基本方式及稳定传热相关概念 2.傅里叶定律及热传导计算 3.对流传热模型及传热性质分析1.4对流传热系数及相关计算 5.热量衡算 6.换热器总传热速率方程式及相关计算本章教学重点： 1.热传导、对流传热和热辐射的基本规律及相关知识点。 2.稳定综合传热过程的计算。本章教学难点：强化传热和热绝缘的措施。	体现有效利用资源和安全生产、健康中国的理念	了解传导传热，对流传热和辐射传热的相关概念及基本计算方法；掌握对流传热系数和冷、热流体之间平均温度差的确定及计算方法；能够熟练运用总传热速率方程式、能量衡算式进行传热过程的设计和求解工艺参数，并能推演生产规模放大的传热工程问题。	12	课件动画演示课题讨论课后思考课后作业	目标3
5	第五章蒸发 1.蒸发的相关概念与蒸发操作的特点 2.单效蒸发物料衡算和热量衡算本章教学重点：蒸发浓缩的操作原理、特点及单效蒸发工艺计算方法。本章教学难点：多效蒸发流程及计算原理。	体现有效利用能源和安全生产、科学创新和健康中国的理念	了解蒸发系统的构成，掌握单效真空蒸发时水分蒸发量，温度差和蒸汽用量的计算方法，了解多效蒸发的概念和流程，能够对物料蒸发操作进行物料和热量计算并提出过程优化方案。	6	课件动画演示课题讨论	目标3
6	第六章干燥 1.干燥的必要条件 2.湿空气的性质与湿焓图的使用 3.物料过程的物料衡算和热量衡算 4.干燥机理和干燥速率曲线分析 5干燥时间及相关计算本章教学重点： 1.空气性质的相关参数 2.空气焓湿图的构成及应用 3.干燥曲线和干燥实验曲线的内涵及干燥时间的计算。本章教学难点：干燥过程中水分的变化及干燥机理	体现有效利用能源和安全生产、科学创新和健康中国理念	掌握作为干燥介质的湿空气的各种状态参数的意义和这些状态参数计算及查取方法；熟练掌握干燥物料衡算和能量衡算的方法步骤；掌握干燥曲线的实验测定方法；了解物料干燥机理和规律；能够根据干燥操作系统或过程的关键环节和影响因素提出解决问题的思路。	12	课件动画演示课后思考课后作业	目标3
7	第七章精馏 1.双组分溶液气液相平衡 2.蒸馏与精馏原理 3.双组分精馏的简单计算本章教学重点： 1.溶液的蒸汽压与拉乌尔定律 2.溶液的气液相平衡 3.蒸馏与精馏原理本章教学难点： 1.理论塔板与恒摩尔流假设的涵义 2.精馏塔物料衡算	体现有效利用能源和安全生产、科学创新和健康中国理念	掌握蒸馏单元操作的相平衡关系的表示方法，熟悉蒸馏和精馏原理；掌握双组分连续精馏塔的物料衡算；了解理论板数和回流比的确定。	6	课件课堂讨论
8	实验项目和内容 1.掌握流体流动、离心泵性能参数、传热和干燥相关理论基础上，能够安全开展实验，正确使用实验仪器设备，测绘读取有关流量、温度变化、压力表读数以及管路阀门启闭等操作， 2.能够正确利用统计分析方法，分析和归纳实验现象，得到有效结论，撰写符合要求的研究报告或论文。	体现真理是从实践中来、理论联系实际的思想	能够正确利用统计分析方法，分析和归纳实验现象，得到有效结论，撰写符合要求的研究报告或论文。	8	实验报告	目标4

四、课程教学模式

线上线下混合式

五、课程考核

1.考核方式:考试。

2.计分方式:百分制

3.评价方式:期末笔试和平时成绩（学习过程表现+作业+课内实验）。

评价方式与课程目标对应的权重分配表

序号	课程目标	评价方式				合计
		期末笔试成绩	平时成绩
		期末笔试成绩	学习过程表现	作业	课内实验
1	课程目标1	3%	1%	3%		7%
2	课程目标2	24%	2%	10%		36%
3	课程目标3	24%	2%	12%		38%
4	课程目标4	9%			10%	19%
合计		60%	5%	25%	10%	100%

评分标准表

方式	成绩分段	评分标准
期末笔试	依据《内蒙古农业大学考试试题参考答案及评分标准》执行
学习过程表现	90-100分（优）	学习笔记记录完整；答疑讨论踊跃，能正确回答提问，在线学习记录时间长、学习课程资源时间达到20小时以上；上课出勤率好，无迟到旷课现象。
	80-89分（良）	笔记记录较为完整，但遗漏部分关键点；提问能回答出答案的核心内容；在线学习课程资源时间达到15-20小时之间；上课出勤率好，无旷课现象，有个别迟到现象。
	70-79分（中）	笔记记录70%-80%左右；提问能回答出答案的70%-79%内容；在线学习课程资源时间达到10-15小时之间；上课出勤率较好，有1、2次迟到旷课现象。
	60-69分（及格）	笔记只有零星记录，记录不系统；提问能在教师提示后回答出答案的部分内容；在线学习课程资源时间达到5-10小时之间；上课出勤有多次以上迟到旷课现象。
	0-59分（不及格）	笔记完全无记录；不理解老师的提问且经提示后仍无法回答提问；在线学习课程资源时间达到0-5小时之间；上课出勤率较差，有1多次迟到旷课现象。
作业成绩	90-100分（优）	作业书写清晰；问答及分析题思路明确，结论合理，计算题正确率90%以上，内容完整；没有抄袭情况；在线测试成绩90-100分。
	80-89分（良）	作业书写清晰；问答及分析题思路基本明确，结论可行但不够合理，计算题正确率80%至89%，内容较完整；没有抄袭情况；在线测试成绩80-89分。
	70-79分（中）	作业书写清晰；问答及分析题思路基本明确，结论可行但不够合理，计算题正确率70%至79%，内容较完整；没有抄袭情况；在线测试成绩70-79分。
	60-69分（及格）	作业书写较为清晰；问答及分析题思路基本明确，结论基本可行，计算题正确率60%至69%，内容完成60%以上；没有抄袭情况；在线测试成绩60-69分。
	0-59分（不及格）	作业书写不清晰，问答及分析题思路不正确，计算题正确率低于60%，需绘图的有部分草图；或存在抄袭情况；在线测试成绩60分以下。
实验成绩	90-100分（优）	具备前一分值等级标准的基础上，能正确处理突发情况，表现出一定的组织协调能力。具备前一分值等级标准的基础上，能对实验结果或实验现象进行合理的推论或推演。
	80-89分（良）	具备前一分值等级标准的基础上，能在实验的过程中发现问题，并寻求解决的途径或提出解决的思路。具备前一分值等级标准的基础上，能正确分析数据，解释现象，提出合理的结论。
	70-79分（中）	具备“合格”标准的基础上，能与小组成员积极沟通协作，具有团队意识。具备“合格”标准的基础上，能对实验结果或实验现象进行一定程度的分析、归纳和总结。
	60-69分（及格）	按时出勤，参与所有实验环节，完成实验任务，正确采集数据。实验报告格式正确、内容完整，原理描述正确，通过实验认知正确分析实验结果。
	0-59分（不及格）	出勤率不足80%，实验参与度低，没有参与所有环节，数据采集不正确。报告格式不正确，内容不完整，问题分析不明确、不正确。

六、教材及参考资料

教材及参考资料：

1．王志魁﹒化工原理（第五版）﹒化学工业出版社，2018　

2．李云飞﹒ 食品工程原理﹒中国农业大学出版社，2014　

3．杨同舟﹒食品工程原理﹒中国农业出版社，2011　

4．丁忠伟﹒化工原理学习指导﹒化学工业出版社，2014　

5．杨祖荣﹒化工原理(第三版) ﹒化学工业出版社，2014　

6．葛克山﹒食品工程原理复习指南及习题解析﹒中国农业大学出版社，2013　

《食品微生物检验》课程教学大纲

一、课程基本信息

课程名称

食品微生物检验

Food microbial inspection

课程号

0956915

课程类别

学科基础课

课程属性

必修

开课学院

食品科学与工程学院

课程负责人

孟和毕力格

成员

孟和毕力格、陈霞、段艳、李丽杰、王记成

开课学期

学分

1.5

总学时

理论学时

学时

实习

学时

其他学时

适用专业

食品质量与安全

对先修课程的要求

有机化学：了解细胞组成中基本有机化合物的结构及性质。

分析化学：能够准确配制基本化学试剂，并对化学试剂的基本特性有所了解。能够绘制标准曲线。

生物化学：掌握三大物质的基本代谢规律，并能够描述细胞的基本组成、特性，掌握细胞的呼吸类型及能量代谢方式。

食品微生物学：掌握原核细胞型微生物、真核细胞型微生物、非细胞型微生物的基本特性，微生物的营养代谢、生长、生态及其遗传变异，微生物与食品制造、腐败变质及安全的关系。

对后续课程的支撑

专业综合实验训练：明确食品加工及贮藏过程中可能出现的微生物方面的食品安全问题，提供各类食品微生物指标的检验方法，食品贮藏过程中出现的微生物问题及解决方法。

食品工程设计：明确食品工厂设计过程中存在的微生物学问题及避免问题出现及问题出现后的解决方法。

生产实习/毕业设计（论文）：提供食品制作及相关课题所涉及到产品的微生物相关试验设计原则、相关检验指标及检验技术。

《食品微生物检验》是食品质量与安全专业的专业基础核心课。通过本课程的学习，要求学生掌握食品微生物检验的基础技术，常规项目的检验原理及方法，食品中常见病原微生物的检验原理及方法，通过实验操作技能的培训，掌握正确的微生物检验方法。培养学生衡量食品卫生质量，并判定食品是否可以食用的能力，培养学生解决食品生产中生物源安全与质量控制相关科学研究领域中实际问题的能力，帮助学生树立食品安全生产意识，初步树立相关职业责任意识，为食品工艺学、食品安全性等专业课程的学习打下基础。

二、课程目标及对毕业要求指标点的支撑

序号	课程目标	指标点	毕业要求
1	能够正确进行文献的查阅，并能够掌握相关的实验方法，并能够正确安全开展微生物分离、鉴定、指标检验等实验。		4.研究:能基于相关原理、采用科学方法对工业化的食品生产、品质控制和产品研发系统或过程中的复杂质量安全和营养健康问题进行分析与研究，包括设计实验、分析与解释数据、并通过信息综合得到有效的结论。
2	能够准确选择实验过程中需要使用的工具，并对能够正确的使用实验过程中涉及到的仪器设备，能够正确收集实验数据。
3	能够正确利用统计分析方法，分析和归纳实验现象，得到有效结论，撰写符合要求的实验报告。

三、教学内容

序号	教学内容	元素	预期成果	分配	教学方式	课程目标
1	细菌、真菌形态结构的观察		掌握光学显微镜的使用维护方法，通过观察认识细菌和真菌的形态结构，按计划和内容格式完成实验报告。	1	组织学生按3~4人一组分组完成课程实验，教师讲授原理及实验方法，演示实验操作并指导学生实验。	目标1
2	细菌涂片染色及镜检		掌握细菌涂片及革兰氏染色方法，能够安全开展实验完成实验内容，正确获取数据，按计划和内容格式完成实验报告。	1		目标1
3	培养基的制备		了解培养基的配制原理和方法，掌握细菌用一般培养基的制备方法，能够安全开展实验，正确使用高压蒸汽灭菌锅，按时完成实验报告。	1		目标1
4	微生物的分离、纯化		掌握微生物的分离纯化技术，能够安全开展实验完成实验内容，正确获取数据，按计划和内容格式完成实验报告。	2		目标1
5	细菌的生理、生化鉴定		掌握细菌的生理生化鉴定技术，了解细菌生理生化反应的基本原理及其在细菌鉴别上的重要意义；能够安全开展实验完成实验内容，正确获取并分析数据。			目标2
6	自然界中微生物的分布		通过检测水、土壤、空气、呼吸道、皮肤等样品中的微生物组成，证实自然界微生物的分布情况，强化微生物工作无菌操作概念，初步树立责任意识。奠定食品微生物检验基础，按计划和内容格式完成实验报告。	2		目标2
7	理化因素对微生物生长的影响			2		目标2
8	食品安全性微生物检验		要求学生在了解食品安全性微生物检验的主要内容和国家标准的基础上，掌握微生物检验技术，使学生能够通过微生物检验分析相关工程问题，正确采集并分析数据，进而获得有效结论。	4		目标3
9	沙门氏菌属的检验		理解沙门氏菌属生化反应监测原理，掌握沙门氏菌属血清因子使用方法，掌握沙门氏菌属的系统检验方法。	4		目标3
10	金黄色葡萄球菌的检验		了解金黄色葡萄球菌检验原理，掌握金黄色葡萄球菌鉴定要点和检验方法。	4		目标3

注：知识点要充分体现课程思政元素。

四、课程教学模式

线下教学。

五、课程考核（可以多样化表述，突出课程特点，考核方式能够考察课程目标的达成情况，考核占比应该与课程目标达成过程在课程中所占的比重相匹配。）

1.考核方式:实验报告、实验操作考试等组合式考核等。

2.计分方式:百分制

3.评价方式:课堂出勤、课堂表现、实验报告、实验操作考试等。

评价方式与课程目标对应的权重分配表

序号	评价方式	课程目标1	课程目标2	课程目标3	合计
1	实验操作	20	20		40
2	实验报告		10	20	30
3	实验考试	20		10	30
		40	30	30	100

评分标准表

方式	成绩分段	评分标准
期末笔试	依据《内蒙古农业大学考试试题参考答案及评分标准》执行
评价方式1	90-100分（优）	数据采集完整，且正确。
	80-89分（良）	数据采集正确率达到85%以上。
	70-79分（中）	数据采集正确率达到70%。
	60-69分（及格）	数据采集正确率达到60%。
	0-59分（不及格）	数据采集有误。
评价方式2	90-100分（优）	书写规范，概念清晰，内容正确，分析思路明确，结论合理，计算题正确率 90% 以上；没有抄袭情况。
	80-89分（良）	分析思路明确，结论合理，计算题正确率 80% 以上；没有抄袭情况。
	70-79分（中）	书写基本清晰；主要概念清晰，但分析手段运用正确；结论可行但不够合理，计算正确率70%以上；没有抄袭情况。
	60-69分（及格）	书写较为清晰；分析题思路基本明确，结论基本可行，计算题正确率60% - 69%，没有抄袭情况。
	0-59分（不及格）	书写基本清晰，问答及分析题思路不正确，计算题正确率低于60%。或有抄袭情况者。
评价方式3	90-100分（优）	概念清晰，思路清晰，仪器使用得当，操作规范，操作步骤正确。
	80-89分（良）	概念清晰，思路正确，操作规范，仪器使用得当，操作步骤正确。
	70-79分（中）	主要概念清晰；操作较规范；仪器使用正确，操作正确率达80%以上。
	60-69分（及格）	概念基本清晰，操作基本规范；仪器使用正确率达到70%以上，操作基本正确。
	0-59分（不及格）	概念基本正确，分析手段使用和仪器使用正确率低于60%，操作错误较多。

注：各评价方式可根据需要逐一填写评分标准。

五、教材及参考资料

(必含信息：教材名称，编著者，出版社，出版年度，版次，书号)

1．《食品微生物学实验技术》第3版，郝林、孔庆学、方祥，中国农业大学出版社，2016年7月，ISSN 978-7-5655-1546-0。

2．《食品微生物学》第3版，何国庆、贾英民、丁立孝，中国农业大学出版社，2017年12月，ISSN 978-7-5655-1615-3。

《食品微生物学》课程教学大纲

一、课程基本信息

课程编号	0903345			课程名称	食品微生物学
学分/学时	4.5/72	理论	56学时	英文名称	Food Microbiology
		实验	16学时
课程类别	☑必修 □选修			课程性质	专业基础课
执笔人	陈霞			审核人	陈永福、孟和毕力格
适用专业	食品科学与工程			上课学期	4
先修课程	普通化学、有机化学、食品生物化学
制定时间	2019年7月30日

二、课程简介

《食品微生物学》是食品科学与工程专业的专业基础核心课。本课程通过对食品微生物学基本概念，原核微生物、真核微生物以及非细胞型微生物的基本形态、特征、类群，微生物分类及分类单元，微生物营养与代谢，微生物生长与环境条件，微生物生态，微生物遗传变异与育种，微生物与食品生产、腐败变质、食品安全、食品保藏间的关系，食品的微生物学检验等的学习，培养学生判别并分析微生物在食品品质形成、生产加工、品质控制中作用及影响的能力，培养学生解决食品生产中生物源安全与质量控制相关科学研究领域中实际问题的能力，帮助学生树立食品安全生产意识，初步树立相关职业责任意识，为食品工艺学、食品安全性等专业课程的学习打下基础。

三、课程目标

表 1 课程教学目标与毕业要求及教学单元的支撑关系

编号	课程目标	对应教学单元	权重（%）	支撑毕业要求	支撑毕业要求指标点
1	能够根据微生物学的基础知识，包括各类常见微生物的形态、结构、生长特性、遗传变异等，判断并分析微生物在食品加工生产、腐败变质、贮藏中的作用机理。	第一、二、三、四、五、六章	40	1 工程知识	1.3能将专业相关知识和数学模型方法用于分析和推演食品生产加工和品质控制系统或过程中的食品品质形成和变化等工程问题。
2	能够结合食品特性及加工生产、贮藏等条件，识别并判断与食品生产加工、品质控制系统或过程相关的关键微生物种类及其主要作用。	第八、九、十、十二章	30	2问题分析	2.1能运用相关科学原理识别和判断食品生产加工和品质控制系统或过程的关键环节。
3	能够运用相关原理、检验技术分析影响食品生产加工、品质控制过程或系统的微生物种类并获得有效结论。	第七、十一、十三章	10	2问题分析	2.3 能运用相关原理分析影响食品生产加工、品质控制过程或系统的因素，获得有效结论。
4	能够正确安全开展微生物分离、鉴定、指标检验等实验，正确使用实验仪器设备，并收集实验数据。	实验操作	10	4研究	4.4 能安全开展实验，正确使用实验仪器设备和采集实验数据。
5	能够正确利用统计分析方法，分析和归纳实验现象，得到有效结论，撰写符合要求的实验报告。	实验报告	10	4研究	4.5 能够正确利用统计分析方法，分析和归纳实验现象，得到有效结论，撰写符合要求的研究报告或论文。

四、各章节教学内容、重难点、学习要求、学时分配及教学手段

（一）理论教学部分

表2 理论教学基本要求与教学设计

编号	章节	教学内容	重点或难点	学习要求	学时	教学手段
1	绪论	1.1 微生物及其特点 1.2 微生物学与人类的关系 1.3 微生物学的发展简史 1.4 食品微生物学及其研究的对象、内容与任务	重点： 1. 微生物的特点。 2. 微生物学的发展简史。难点：微生物的特点。	1. 了解微生物、食品微生物学等概念。 2. 掌握微生物的特点。 3. 理解微生物与人类的关系。 4. 能够结合所学知识，在特定案例中识别并判断微生物所体现的特点。	2	课前预习课堂讲授课堂提问课堂讨论
2	原核细胞型微生物	2.1 细菌 2.2 古生菌 2.3 其他原核细胞型微生物	重点： 1. 细菌的基本结构、特殊结构。 2. 细菌革兰氏染色的原理和方法。 3. 细菌的菌落特征和繁殖方式。 4. 食品中常见细菌及其主要特性。难点： 1. 革兰氏染色的原理及方法。 2. 食品中常见细菌的主要特性。	1. 了解螺旋体、蓝细菌、支原体、衣原体、立克次氏体的主要特性。 2. 熟悉放线菌的形态和繁殖方式。 3. 掌握细菌的基本形态、基本结构、特殊结构、细菌革兰氏染色、细菌的群体特征，细菌细胞壁的化学组成，细菌生长繁殖的条件。 4. 掌握食品中常见细菌的主要特性，能够利用革兰氏染色方法，判别食品生产加工和影响食品品质的细菌种类，并对其进行初步鉴定。	8	课前预习课堂讲授课堂测试
3	真核细胞型微生物	3.1 酵母菌 3.2 丝状真菌—霉菌 3.3 真核微生物的分类系统	重点： 1.真菌的形态结构。 2.真菌的繁殖方式。难点：真菌的繁殖方式。	1. 了解真菌的特性、真菌的细胞结构；了解食品和其它工业中常见霉菌的生理特性。 2. 熟悉霉菌的培养、菌落特性；熟悉常用酵母菌的生物学特性和作用。 3. 掌握真菌的繁殖方式，能够正确区分真菌的无性、有性繁殖方式。	5	课前预习课堂讲授课堂提问课后作业
4	非细胞型生物-病毒	4.1 病毒 4.2 噬菌体	重点： 1. 病毒的特点和增殖过程。 2. 病毒对食品工业的危害及防治措施。难点：病毒的增殖过程。	1. 了解病毒的类型，以及不同噬菌体的增殖方式及其对食品工业的危害及防治措施。 2. 熟悉病毒的大小、形态、化学组成与结构。 3. 掌握病毒的特点和增殖过程。	2	课前预习课堂讲授课堂提问
5	微生物的营养与代谢	5.1 微生物的能量代谢 5.2 微生物的物质代谢 5.3 微生物独特合成代谢途径举例 5.4 微生物代谢调控与发酵生产	重点： 1. 营养物质在微生物中的生理功能。 2. 培养基的种类及其制备原则。 3. 营养物跨膜运输机制。 4. 微生物产生的酶的种类及其在细胞内的分布。难点：营养物跨膜运输机制。	1. 了解微生物产生的酶的种类、特性，及其在细胞内的分布；了解微生物的能量代谢方式及其对主要营养物的代谢途径。 2. 熟悉微生物的营养以及营养物质在微生物细胞中的生理功能，能够识别微生物对食品品质变化的作用。 3. 掌握营养物质的跨膜运输机制；掌握微生物代谢的有关概念和呼吸类型。 4. 掌握培养基的用途、种类及其制备方法；能够根据培养目的正确选择并配制培养基。	4	课前预习课堂讲授课堂讨论课后作业
6	微生物的生长与环境条件	6.1 微生物的生长 6.2 影响微生物生长的主要因素 6.3 理化因素对微生物生长的影响	重点： 1. 微生物纯培养技术，微生物生长的测定方法。 2. 温度对微生物生长的影响，常用化学消毒剂的杀菌机理。 3. 微生物生长曲线。难点： 1. 微生物纯培养技术。 2. 微生物生长曲线及其各时期的特点。	1. 了解常用消毒剂的性质及其使用方法。 2. 熟悉消毒，杀菌，灭菌等概念；熟悉不同环境条件对微生物生长的影响。 3. 掌握微生物纯培养的技术、微生物生长的特点、微生物生长曲线、单细胞微生物数量的测定方法；掌握煮沸灭菌、间歇灭菌、高压蒸汽、巴氏消毒、超高温灭菌的方法和特点。 4. 能够正确推演食品生产加工和品质控制系统或过程中食品品质形成和变化的主要微生物种类及其生长情况。	5	课前预习课堂讲授课堂测试课后作业
7	微生物的生态	7.1 食品微生物在自然界中的分布 7.2 微生物与生物环境之间的相互关系。	重点： 1. 微生物在自然界中的分布情况。 2. 微生物之间的相互关系。难点：微生物之间的相互关系。	1. 了解食品中微生物的分布情况，微生物在自然界中的分布情况。 2. 熟悉生态学、微生物生态、微生态学。 3. 掌握微生物之间的相互关系，能够结合微生物所处环境，分析其在食品生产加工、品质控制系统或过程中的作用。	3	课前预习课堂讲授课堂练习
8	微生物的遗传变异	8.1 遗传变异的物质基础 8.2 基因突变和诱变育种 8.3 基因重组 8.4 基因工程简介 8.5 菌种的衰退、复壮和保藏	重点： 1. 微生物遗传变异的机理及诱变育种。 2. 常见的微生物变异现象。 3. 菌种保藏方法。难点： 1. 微生物遗传变异的机理。 2. 微生物的诱变育种。	1. 了解微生物诱变育种技术；了解微生物遗传变异在实践中的应用实例；了解菌种的衰退和复壮。 2. 熟悉微生物的遗传性与变异性。 3. 掌握遗传变异的机理、现象；掌握微生物菌种保藏的方法；能够根据实际需求，选择适宜的菌种保藏方法。	6	课前预习课堂讲授课堂测试
9	微生物与食品生产	9.1 微生物发酵 9.2 细菌的应用 9.3 酵母菌的应用 9.4 霉菌的应用 9.5 微生物酶和菌体的应用 9.6 微生物发酵中杂菌污染及其防治	重点： 1. 细菌、霉菌、酵母菌在食品生产中的应用。 2. 发酵中杂菌污染及防治措施。 3. 食品发酵（酿造）过程中的微生物菌种。难点：细菌、霉菌、酵母菌在食品生产中的应用。	1. 了解酶制剂；了解固态发酵、液态发酵和发酵条件。 2. 熟悉发酵概念和发酵的相关原理及微生物在食品发酵中的作用。 3. 掌握不同食品生产用微生物及常见的生产用菌株；能够正确识别和判断食品生产加工过程中的微生物种类及其主要作用。	6	课前预习课堂讲授课堂练习课堂讨论
10	微生物污染与食品腐败变质	10.1 食品的腐败变质 10.2 食品微生物污染的控制	重点： 1. 食品腐败变质的条件。 2. 各类食品发生腐败变质的现象。 3. 食品腐败变质的控制。难点：食品腐败变质的条件。	1. 了解引起各类食品发生腐败变质的微生物和食品的变质现象。 2. 熟悉食品污染的概念、污染源和污染途径。 3. 掌握引起食品腐败变质的条件，以及牛乳等食品腐败变质的过程和现象。 4. 能够正确识别和判断引起食品腐败变质的微生物类型，及其在食品品质控制系统或过程中的角色。	6	课前预习课堂讲授课堂讨论
11	微生物与食品保藏	11.1 微生物生长的控制与食品保藏方法 11.2 食品防腐保藏新技术	重点： 1. 食品保藏中涉及的微生物种类及其控制方法。 2. 食品保藏的方法。难点：食品保藏中涉及的微生物种类及其控制方法。	1. 了解食品保藏中的微生物类群。 2. 熟悉食品生产中微生物的变化情况。 3. 掌握食品保藏的方法。 4. 能够结合食品及腐败微生物特性，选择正确的食品保藏方法。	2	课前预习课堂讲授课堂练习课堂讨论
12	微生物与食品安全	12.1 概述 12.2细菌性食物中毒 12.3真菌性食物中毒	重点： 1. 引起食物中毒的常见微生物种类及其主要生物学特性。 2. 细菌性食物中毒的类型及特点。 3. 常见的真菌性食物中毒及其特点。难点：引起食物中毒的主要微生物种类及相关食品。	1. 了解食物中毒原因、临床表现、预防和控制措施。 2. 熟悉食物中毒及其特点、食物中毒的类型，细菌毒素、霉菌毒素的特性。 3. 掌握引起食物中毒的微生物种类及其主要生物学特性。 4. 能够根据引起食源性疾病的致病菌特点，识别并判断食品生产加工和品质控制系统或过程中的关键环节。	2	课前预习课堂讲授课堂练习
13	微生物检验技术	13.1 食品卫生与标准 13.2 食品中的微生物检验	重点： 1. 评价食品质量及安全的主要微生物学指标。 2. 菌落总数、大肠菌群最近似数、病原菌检测的方法及数据分析方法。难点： 1. 食品微生物学指标的检测方法。 2. 菌落总数的计算方法。	1. 了解国家食品卫生新标准。 2. 熟悉微生物检测指标、致病菌的检测流程。 3. 掌握菌落总数、大肠菌群的检测原理及方法。 4. 能够运用微生物检验，结合数据分析，确定影响食品生产加工和品质控制系统的主要微生物，获得有效结论。	3	课前预习课堂讲授课堂测试

（二）实验、实践教学部分

表3 实验内容及学习要求

编号	实验项目	实验内容	学时	学习要求	备注
1	细菌、真菌形态结构的观察	观察标本：球菌、杆菌、螺旋菌、酵母菌等的形态结构。	1	掌握光学显微镜的使用维护方法，通过观察认识细菌和真菌的形态结构，按计划和内容格式完成实验报告。	必修
2	细菌涂片染色及镜检	用革兰氏阳性菌（乳酸菌）、革兰氏阴性菌（大肠杆菌）为标准菌株进行涂片、革兰氏染色和镜检。	1	掌握细菌涂片及革兰氏染色方法，能够安全开展实验完成实验内容，正确获取数据，按计划和内容格式完成实验报告。	必修
3	培养基的制备	通过营养琼脂、普通肉汤培养基的准备，掌握固体、液体培养基的制备方法。	1	了解培养基的配制原理和方法，掌握细菌用一般培养基的制备方法，能够安全开展实验，正确使用高压蒸汽灭菌锅，按时完成实验报告。	必修
4	微生物的分离、纯化	通过平板划线掌握微生物的分离纯化技术。	2	掌握微生物的分离纯化技术，能够安全开展实验完成实验内容，正确获取数据，按计划和内容格式完成实验报告。	必修
5	细菌的生理、生化鉴定	通过糖发酵、硫化氢实验等对细菌进行生理生化鉴定。	3	掌握细菌的生理生化鉴定技术，了解细菌生理生化反应的基本原理及其在细菌鉴别上的重要意义；能够安全开展实验完成实验内容，正确获取并分析数据。	必修
6	自然界中微生物的分布	空气、水、呼吸道、皮肤等微生物的检测。	2	通过检测水、土壤、空气、呼吸道、皮肤等样品中的微生物组成，证实自然界微生物的分布情况，强化微生物工作无菌操作概念，初步树立责任意识。奠定食品微生物检验基础，按计划和内容格式完成实验报告。	必修
7	理化因素对微生物生长的影响	不同处理温度对微生物生长的影响、紫外线杀菌实验，化学消毒剂杀菌实验。	2	了解温度、紫外线、化学消毒剂等对微生物生长的影响，掌握不同环境因素对微生物生长的影响，能够正确获取数据并按时完成实验报告。	必修
8	食品安全性微生物检验	菌落总数、大肠菌群最近似数MPN的测定。	4	要求学生在了解食品安全性微生物检验的主要内容和国家标准的基础上，掌握微生物检验技术，使学生能够通过微生物检验分析相关工程问题，正确采集并分析数据，进而获得有效结论。	必修

表 4 实验教学方式及条件

序号	实验项目	主要仪器设备	每组应配台件数	教学手段
1	细菌、真菌形态结构的观察	显微镜	每2人一组；各1台套	教师设计实验教师指导操作
2	细菌涂片染色及镜检	显微镜	每3-4人一组；各1台套	教师设计实验教师指导操作
3	培养基的制备	高压蒸气灭菌锅、酸度计、冰箱、天平	每3-4人一组；各1台套	教师设计实验教师指导操作
4	微生物的分离、纯化	培养箱、无菌超净工作台、高压蒸气灭菌锅	每3-4人一组；各1台套	教师设计实验教师指导操作
5	细菌的生理、生化鉴定	培养箱、无菌超净工作台、高压蒸气灭菌锅	每3-4人一组；各1台套	教师设计实验教师指导操作
6	自然界中微生物的分布	培养箱、无菌超净工作台、高压蒸气灭菌锅	每3-4人一组；各1台套	教师设计实验教师指导操作
7	理化因素对微生物生长的影响	培养箱、无菌超净工作台、高压蒸气灭菌锅、水浴锅	每3-4人一组；各1台套	教师设计实验教师指导操作
8	食品安全性微生物检验	培养箱、无菌超净工作台、高压蒸气灭菌锅	每3-4人一组；各1台套	教师设计实验教师指导操作
实验场所：食品微生物实验室（东附楼二楼）

实验环节修读说明：实验教学共计16学时，必修教学内容16学时。

四、课程考核方式及成绩构成比例

（一） 课程考核方式

表 5 课程考核方式

考核方式	考核内容	成绩比例（%）	备注
平时成绩	课堂互动、纪律、课堂测验、小作业等	10
综合性作业	作业、答辩	10
实验成绩	实验操作、实验报告等	20
期末考试	考试（笔试）	60	闭卷

（二）课程目标与考核方式对应关系

表 6 课程目标与考核方式对应关系

课程目标	学习表现	综合性作业	实验成绩	期末考试	权重（%）
能够根据微生物学的基础知识，包括各类常见微生物的形态、结构、生长特性、遗传变异等，判断并分析微生物在食品加工生产、腐败变质、贮藏中的作用机理。	√			√	40
能够结合食品特性及加工生产、贮藏等条件，识别并判断与食品生产加工、品质控制系统或过程相关的关键微生物种类及其主要作用。	√	√		√	30
能够运用相关原理、检验技术分析影响食品生产加工、品质控制过程或系统的微生物种类并获得有效结论。				√	10
能够正确安全开展微生物分离、鉴定、指标检验等实验，正确使用实验仪器设备，并收集实验数据。			√		10
能够正确利用统计分析方法，分析和归纳实验现象，得到有效结论，撰写符合要求的实验报告。			√		10

（三）考核方式评价细则说明

（1）平时成绩

表7 平时表现评分细则

得分	评分标准
平时成绩＜60分	课堂测试得分低于测试题目总分值的60%，基本不参与课堂互动。
60分≤平时成绩＜70分	课堂测试得分大于等于测试题目总分值的60%，小于80%，基本不参与课堂互动。
70分≤平时成绩＜80分	课堂测试得分大于等于测试题目总分值的80%，参与课堂互动。
80分≤平时成绩＜90分	课堂测试得分大于等于测试题目总分值的80%，参与课堂互动，讨论发言踊跃。
90分≤平时成绩≤100分	课堂测试得分大于等于测试题目总分值的80%，参与课堂互动，讨论发言踊跃，观点清晰，结论正确。

（2）综合性作业

表7 综合性作业评分细则

得分	评分标准
综合性作业＜60分	作业内容不完整、语言表述不太准确；答辩时语句不通顺、内容逻辑不清晰，回答问题准确率在60%以下。
60分≤综合性作业＜70分（合格）	书面作业内容较完整、语言表述较准确。答辩时语句较通顺、内容逻辑较清晰，能较正确表述问题答案，回答问题准确率大于等于60%，低于80%。
70分≤综合性作业＜80分	书面作业内容较完整、语言表述较准确。答辩时语句较通顺、内容逻辑较清晰，能较正确表述问题答案，回答问题准确率大于80%。
80分≤综合性作业＜90分	书面作业内容完整、语言表述准确、清晰。答辩时语句通顺、内容逻辑清晰，能够正确表述问题答案，回答问题准确率大于80%。
90分≤综合性作业≤100分	书面作业内容完整、语言表述准确、清晰。答辩时语句通顺、内容逻辑清晰，能够正确表述问题答案，回答问题准确率大于90%。

（3）实验评分

表8 实验成绩评分细则

得分与合格判定	评分标准
得分与合格判定	课程目标4	课程目标5
实验成绩＜60分不合格	出勤率不足60%，实验参与度低，没有参与所有环节，数据采集不正确。	报告格式不正确，内容不完整，问题分析不明确、不正确。
60分≤实验成绩＜70分（合格）	按时出勤，参与所有实验环节，完成实验任务，正确采集数据。	实验报告格式正确、内容完整，原理描述正确，数据处理、实验结果表达正确。
70分≤实验成绩＜80分	具备“合格”标准的基础上，能与小组成员积极沟通协作，具有团队意识。	具备“合格”标准的基础上，能对实验结果或实验现象进行一定程度的分析、归纳和总结。
80分≤实验成绩＜90分	具备前一分值等级标准的基础上，能在实验的过程中发现问题，并寻求解决的途径或提出解决的思路。	具备前一分值等级标准的基础上，能正确分析数据，解释实验现象。
90分≤实验成绩≤100分	具备前一分值等级标准的基础上，能正确处理突发情况，表现出一定的组织协调能力。	具备前一分值等级标准的基础上，能对实验结果或实验现象进行合理的推论或推演。