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佛山科学技术学院 2023 年全国硕士研究生招生考试大纲
科目名称：食品微生物学
一、考查目标
《食品微生物学》课程是食品工程的专业基础必修课。通过本课程学习，使学生建立较深刻的微生学观点，掌握微生物及其生命活动规律，提高利用微生物学知识分析问题和解决问题的能力。食品微生物学是微生物学的一个分支学科，隶属于应用微生物学范畴，以食品有关的微生物为主要研究对象，所涉及的范围很广，涉及的学科知识也很多，又是实践性很强的一门学科，学生应注意系统学习。学生在注重学习《食品微生物学》理论知识的同时，还需十分重视实验课，学习掌握微生物学的基本操作技能和应用实验技术。同时，微生物学的发展日新月异，蓬勃发展，学生必须注意学习新理论知识，了解微生物学的发展现状，学习微生物学技术的新鲜经验，为学习后续相关的食品发酵与酿造工艺学、食品卫生检验、乳品加工学、组织培养技术、食品贮藏加工学、食品添加剂、食品产品包装、贮藏和运输、食品销售、食品贸易等课程打下必要和实用的专业基础知识。
二、考试形式与试卷结构
（一）试卷成绩及考试时间
本试卷满分为 100 分，考试时间 120 分钟。
（二）答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
（三）试卷内容结构
各部分内容所占分值大致为：
1. 基础知识，50 分左右
2. 微生物应用，15 分左右
3. 微生物与食品加工，20 分左右
4. 微生物与食品安全，15 分左右
（四）试卷题型结构
1.名词解释：6 小题，每小题 3 分，共 18 分
2.填空：10 小题，共 20 空，每空 1 分，共 20 分
3.简答题：8 小题，每小题 4 分，共 32 分
4.论述和分析题：2 小题，每小题 15 分，共 30 分
（说明：以上题型及分值分配仅作参考，根据需要可作调整）
三、考查范围
| 绪论 |
重点：微生物的特点。 |
| 难点：人们在食品加工和制造中如何控制和消除微生物性的不安全因素。 | |
| 原核微生物的形态、结构与功能 | 重点：细菌细胞的基本结构。 |
| 难点：细菌细胞的特殊结构。 | |
| 真核微生物的形态与结构 | 重点：酵母菌的形态结构。 |
| 难点：真菌的繁殖方式和孢子类型及分类。 | |
| 非细胞型微生物的形态与分类 | 重点：噬菌体的防治措施。 |
| 难点：病毒的形态结构与功能及噬菌体的防治措施。 | |
| 微生物的营养和生长 | 重点：影响微生物生长的因素。 |
| 难点：微生物的生长曲线、有害微生物的控制。 | |
| 微生物的代谢 | 重点：异养菌的生物氧化和产能。 |
| 难点：微生物的分解代谢与合成代谢。 | |
| 微生物生态与生态工程 | 重点：特殊的食品微生物生态系。 |
| 难点：生态工程在食品工业中的应用。 | |
| 微生物资源的开发与利用 | 重点：微生物菌体食品。 |
| 难点：微生物资源。 | |
| 腐败微生物与食品保藏 | 重点：微生物引起食品腐败变质的机理。 |
| 难点：食品中的细菌菌相与食品卫生质量。 | |
| 食源性病原感染和食物中毒及其控制 | 重点：食品介导的病毒感染。 |
| 难点：食品卫生学细菌指标。 |
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