2023考研大纲：内蒙古农业大学2023年考研复试科目《农产品加工学》考试大纲

课程编号

0901335

课程名称

农产品加工

学

学分

/学时

3.5/56

理论

40学时

英文名称

Agricultural Product Processing

实验

16学时

课程类别

?

必修???□选修

课程性质

专业课

执?笔?人

张美莉

审?核?人

王俊国

适用专业

食品科学与工程

上课学期

5

先修课程

食品原料学、食品微生物学、食品生物化学、食品工程原理、食品机械与设备

制定时间

2019年7月10日

编号

课程目标

对应教学单元

权重（%）

毕业要求

毕业要求指标点

1

了解

主要农产品即

粮油原料的工艺品质，掌握

主要农产品即

粮油原料初加工的基本原理及工艺，能够判别影响

主要农产品即

粮油加工工艺和产品品质控制的关键环节。

第

一

、

二

、

四

、

五

、

七

章

40

2问题分析

2.1能运用相关科学原理识别和判断食品生产加工和品质控制系统或过程的关键环节。

2

掌握

主要

农产品

即粮油

主要工艺指标的检测方法，分析不同工艺技术对

主要

农产品

即粮油

营养成分提取率及品质的影响，能够评价

主要

农产品

即粮油

工艺性能，并进行优化。

实验

20

2.3能运用相关原理分析影响食品生产加工、品质控制过程或系统的因素，获得有效结论。

3

了解

主要农产品即

粮油食品精深加工的范畴，掌握不同加工技术对

主要农产品即

粮油食品品质的影响，能够正确分析和归纳影响农产品品质的因素及解决方法。

第

三

、

六

、

八

、

九

、

十

章

40

2.4能根据关键环节和影响因素提出解决食品生产加工和品质控制相关问题的思路。

编号

章节

教学内容

重点或难点

学习要求

学时

教学手段

1

绪论

1.

1

农产品加工的意义

1.

2农产品加工特点

1.

3农产品加工现状

1.

4本课程学习的内容

1.重点：掌握农产品加工的概念；

2.难点：了解我国农产品加工意义。

1.

了解国内外农产品加工现状、存在问题及本课程学习的意义；

2.理解我国农产品加工技术和产品与我国经济

、

科技

、

文化发展的关系

。

2

课前预习

课堂讲授

2

第二章

稻谷

加工

2.1 概述

2.2 稻谷制米工艺

1.重点：掌握稻谷制米的工艺步骤，砻谷等概念

2.难点：区分砻谷和碾米的工艺和区别。

1.了解稻谷的工艺品质；

2.熟悉稻谷制米的基本原理及工艺；

3.分析农产品加工工艺要点对产品品质的影响

。

2.5

课前预习

课堂讲授

3

第三章 稻谷精深加工

3.1

蒸谷米的加工

3.2免淘洗米的加工

3.3米粉的加工

重点：深加工产品加工工艺原理及关键操作要点

。

1.

掌握稻谷精深加工制品的类型、生产原理及工艺；

2.针对不同精深加工产品判别其关键操作要点的影响

。

1

.5

课堂讲授

课堂提问

4

第

四

章

小麦制粉

3.1小麦的工艺性质

3.2小麦制粉工艺

3.3面粉产品的整理

3.4面粉的品质评价

1.重点：小麦的清理、小麦水分调节在制粉中的作用；影响研磨和筛理的因素；粉路的设计；

2.难点：小麦的研磨和筛理的技术、粉路的设计、小麦的硬度对面粉质量的影响。

1.了解小麦的工艺性质与面粉品质的关系；

2.掌握小麦制粉工艺；

3.分析小麦粉品质以及工艺的关系

。

8

课堂讲授

课堂提问

课堂讨论

5

第

五

章

淀粉生产

4.1淀粉的结构和性质

4.2玉米淀粉的生产

4.3马铃薯淀粉的生产

4.4.副产品的综合利用

重点：

1.玉米浸泡的作用

2.玉米淀粉的生产工艺操作步骤和原理；

3.马铃薯淀粉生产工艺。

1.

了解

淀粉的结构

，

糊化

及

老化

现象

；

2

.

掌握玉米籽粒工艺性质，

玉米淀粉生产

工艺

，

关键操作要点的作用

；

3

.

掌握工艺性质，

马铃薯淀粉生产

工艺

；

4

.分析玉米淀粉副产品的综合利用。

6

课前预习

课堂讲授

6

第

六

章

淀粉深加工

6.1 变性淀粉

6.2 淀粉制糖

重点：

1.变性淀粉的种类和应用；

2.淀粉糖浆和果葡糖浆的生产工艺。

难点：淀粉水解理论。

1.

掌握变性淀粉的概念和种类、淀粉制糖的原理和工艺；

2.

分析变性淀粉特性

、

淀粉制糖工艺参数

。

4

课堂讲授

课堂提问

课堂讨论

7

第

七

章

植物油的制取

7.1植物油制取方法

7.2植物油料的预处理

7.3机械压榨法制油

7.4溶剂浸出法制

1.重点：掌握机械压榨法制油工艺与溶剂浸出法制油工艺的特点和区别；油脂的精炼步骤原理；

2.难点：油料的预处理步骤、溶剂浸出法制油工艺、油脂的精炼。

1.了解各种方法制油工艺的特点和区别；

2.掌握植物油制取的方法；油料的预处理的操作；

3.判别植物油品质与生产工艺的关系

。

3

课堂讲授

课堂提问

课堂讨论

8

第八章 植物油的精炼

8.1油脂的精炼

8.2油脂深加工

重点：油脂精炼工序及原理

；

难点：精炼工序中不同方法的优缺点

。

1.

掌握植物油脂的精炼步骤原理；

2.分析植物油的精炼步骤与产品品质的影响

。

3

课堂讲授

课堂提问

9

第

九

章

植物蛋白的提取及其利用

9.1植物蛋白种类和特点

9.2大豆浓缩蛋白制备

9.3大豆分离蛋白的制备

9.4大豆蛋白的功能特性及其应用

9.5传统豆制品生产

重点：掌握分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白的提取方法；大豆蛋白质的功能特性及在食品加工中的应用。

1.

掌握植物蛋白性质、大豆蛋白质提取方法、功能特性；

2.针对大豆蛋白功能特性初步提出

在食品工业

中

应用

思路

。

6

课前预习

课堂讲授

10

第

十

章

挂面、方便面生产

10.1概述

10.2挂面生产工艺

10.3方便面生产工艺

重点：掌握挂面和方便面生产工艺；

难点：挂面的保湿干燥理论。

1.

掌握挂面、方便面的原辅料工艺性能、生产工艺；

2.分析

主要加工技术环节

对

产品质量

的影响

。

4

课堂讲授

课堂提问

序号

实验项目

实验内容

学时

学习

要求

备注

1

小麦粉与杂粮面筋含量的比较

1.

小麦面筋

的

制备；

2.

不同种类面粉中湿面筋含量

的

测定

；

3.

不同种类面粉湿面筋

弹性、延伸性的评价。

2

掌握

小麦

面筋形成的原理及方法，能够基于湿面筋含量、弹性及延伸性评价

面筋

品质

。

2

小麦粉与杂粮粉工艺性能的比较

1.粉质拉伸仪仪器使用；

2.比较小麦粉与杂粮粉面团的粉质特性；

3.比较小麦粉与杂粮粉面团的拉伸特性。

4

通过小麦粉与杂粮粉粉质特性及拉伸特性的比较，能够

检验面粉揉合及延

伸

特性

。

必修

3

不同原料淀粉的制备及特性比较

1.马铃薯淀粉的制备；

2.

玉米淀粉和马铃薯淀粉颗粒形态的比较；

3.玉米淀粉和马铃薯淀粉糊特性比较。

2

掌握淀粉提取的原理及方法，通过对不同淀粉颗粒形态及淀粉糊特性的比较，能够评价淀粉的品质。

必修

4

植物油品质评价

1.植物油

（胡麻油、大豆油、调和油、花生油）

的感官检验；

2.植物油的酸价检测；

3.植物油的过氧化值检测。

2

通过对不同植物油质量指标的测定能够评价食用油的品质。

必修

5

大豆分离蛋白质的提取

1.

大豆分离蛋白质的提取

；

2.粗蛋白提取率的计算。

6

掌握大豆蛋白质的提取原理和方法，培养学生开发利用大豆蛋白的思路。

必修

6

豆腐加工

1.豆腐的制作；

2.豆腐产出率的计算；

3.豆腐品质的评价。

4

掌握传统豆制品的加工原理及方法，能够合理评价豆制品的品质。

选修

7

淀粉糖的制备

1.酶法制备葡萄糖；

2.酶解条件的比较；

3.葡萄糖得率的计算。

4

掌握酶法制糖的原理及方法，能够分析影响淀粉糖产出率的因素及解决方法。

选修

序号

实验项目

设备名称

每组应配台件数

教学手段

1

小麦粉与杂粮面筋含量的比较

和面机

2

教师设计并指导

2

小麦粉与杂粮粉

工艺性能

的比较

粉质拉伸仪

1

教师设计并指导

3

不同原料

淀粉的制备

及特性比较

拉伸仪

1

教师设计并指导

4

植物油品质评价

-

-

教师设计并指导

5

大豆分离蛋白质的提取

离心

机

、冷冻干燥机

1

教师设计并指导

6

豆腐

加工

磨浆机

、均质机

1

学生设计教师指导

7

淀粉糖的制备

pH计

1

学生设计教师指导

考核方式

考核内容

成绩比例（%）

备注

讨论

课堂和实验讨论

15

实验

实验报告、实验完成情况等

15

期末考试

考试（笔试）

70

?

闭卷

课程目标

讨论

成绩

实验

报告

期末考试

合计

（%）

1.

了解

主要农产品即

粮油原料的工艺品质，掌握

主要农产品即

粮油原料初加工的基本原理及工艺，能够判别影响

主要农产品即

粮油加工工艺和产品品质控制的关键环节。

√

√

40%

2.

掌握

主要

农产品

即粮油

主要工艺指标的检测方法，分析不同工艺技术对

主要

农产品

即粮油

营养成分提取率及品质的影响，能够评价

主要

农产品

即粮油

工艺性能，并进行优化。

√

√

20%

3.

了解

主要农产品即

粮油食品精深加工的范畴，掌握不同加工技术对

主要农产品即

粮油食品品质的影响，能够正确分析和归纳影响农产品品质的因素及解决方法。

√

√

40%

得分与合格判定

评分标准

讨论成绩<60

（

不合格

）

未积极参与课程及实验的讨论或讨论

问题

内容

分析不清晰。

60≤讨论成绩<70

（

合格

）

积极参与课程及实验的讨论，要求能够清晰阐述以下内容：

1.

小麦制粉研磨系统的构成及作用

；

2.

不同种类食用油营养特性的差异

；

3.

变性淀粉的加工方法。

70≤讨论成绩<80

除具备“合格”标准外还满足：

1.

能够正确判别筛理、清粉、刷麸的作用及方法

。

2.能够

正确判别不同种类食用油加工特性的差异

。

3.能够认识变性淀粉的三种加工策略及主要应用范围。

80≤讨论成绩<90

除具备“中等”标准之外，还具备：

能够明确小麦清理及水分调节的作用及方法。

2.能够全面认识变性淀粉的应用范围，并进行举例说明。

90≤讨论成绩≤100

除具备“良好”标准之外，还具备：

能够依据不同种类食用油营养及加工特性差异讨论其适应人群及加工范围。

能够依据变性淀粉的加工策略提出创新性加工方法及应用。

得分

评分标准

实验

成绩<60

（

不合格

）

粮油食品成分提取操作不规范，且与操作要求相差较大，实验步骤安排不合理，未在规定时间完成实验

。

报告格式不

规范

，内容不完整，

粮油食品成分提取及品质评价方法不清晰，

问题分析不明确。

60≤

实验

成绩<70

（

合格

）

基本能按要求完成粮油食品的成分提取及品质评价，实验步骤安排不合理，未在规定时间内完成

。

实验报告格式

规范

、内容完整，原理描述

准确

，

粮油食品成分提取及品质评价方法清晰。

70≤

实验

成绩<80

在具备“合格”标准的基础上，

粮油食品成分提取及品质评价步骤安排较合理，在规定时间完成实验

。

在具备“合格”标准的基础上，能对

粮油食品特定成分提取率

结果

及品质评价差异

进行一定程度的分析、归纳和总结。

80≤

实验

成绩<90

在具备“中等”标准的基础上，

能按要求较圆满的完成粮油食品的成分提取及品质评价，实验步骤安排较合理，在规定时间内完成

。

在具备“中等”标准的基础上，能正确分析

粮油食品及特定成分的品质指标

数据，

并

解释现象，提出合理的结论。

90≤

实验

成绩≤100

在具备“良好”标准的基础上，

粮油食品成分提取及品质评价操作规范，步骤安排合理清晰，在规定时间完成实验

。

在具备“良好”标准的基础上，能对

粮油食品及特定成分的品质影响因素进行合理分析，并能联系实际问题

进行合理的推论。