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《食品化学》考试大纲
《食品化学》是为北京农学院食品科学与工程学院招收同等学历考生报考全日制食品科学与工程硕士、农业硕士食品加工与安全领域专业学位研究生设置的加试考试科目。
I 考查目标
食品化学的主要内容包括两部分：食品的化学组成、结构、性质及其在食品加工和贮藏过程中的化学变化。主要研究碳水化合物、脂类、蛋白质、水、维生素、矿物元素、色素的化学性质及其在加工和贮藏中的变化。同时也涉及食品中的酶、风味的基础知识。食品化学的基本理论包括食品的化学组成、食品化学成分的结构、食品化学成分的性质、食品化学组分在加工和贮藏过程中的变化规律。食品化学为实践性较强的一门课程，要求学生掌握基本实验技能的要求是掌握食品中化学组分检测的指标方法、掌握常规食品中化学组分变化的测定方法。
II 考试形式和试卷结构
1、试卷满分及考试时间
本试卷满分为100分，考试时间为90分钟。
2、答题方式
闭卷、笔试。
3、试卷内容结构
包括名词解释、单项选题、简答题和分析论述题。
III 考察内容
（一）水分
1、水和冰的结构以及相关性质的差异原因
2、水分活度的相关概念
3、吸湿等温线的分区
4、水分活度和食品保藏的关系
5、冻结保存食品的原理
（二）碳水化合物
1、碳水化合物的物理和化学性质
2、单糖、果胶、淀粉和纤维素的物理和化学性质
（三）蛋白质
1、蛋白质的结构
2、蛋白质的功能性质
3、蛋白质在加工和贮藏过程中的变化
（四）脂类
1、脂类的物理性质
2、脂类的化学性质
3、脂类的性能指标和表征氧化程度的几个概念
4、油脂在加工和储运过程中的变化
（五）色素
1、食品中天然色素的种类及结构
2、叶绿素、血红素、花青素的结构和性质以及在加工贮藏中的变化
3、褐变作用
（六）食品风味
1、食品呈味的机制
2、食品风味与结构的关系
3、各类食品风味的化学组成
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