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甘肃农业大学 2025 年全国硕士研究生招生考试
初试自命题科目考试大纲
科目代码 : 738 科目名称 : 《 食品专业知识综合 》“食品微生物学”部分
考查目标
通过该门课程的考试考查考生对食品 微生物学 基本概念和基本理论的掌握程度 、以及 将
所学知识融会贯通 能力 , 从 综合运用所学知识从有益微生物开发应用和有害微生物控制角
度, 评价考生 分析解决食品安全与 管理、食品生产、流通等领域相关问题的能力与水平,可
以作为我 校 选 拔 硕士研究生的重要依据。
试题类型 名词解释、简答题、 论述题 、 分析题
参考书目 [1] 《食品微生物学》(第 4版),何国庆、贾英民、丁立孝,中国农业大学出版社, 2021
年;
[2] 《食品微生物学》(第 3版),江汉湖,董明盛,中国农业出版社, 2021 年;
考查
内容
范围
内容涉及食品 微生物 学的如下内容:微生物概述; 微生物的主要类群及其形态与结构 ;微
生物的营养;微生物的代谢;微生物的生长及其控制;微生物的遗传变异;微生物的生态与
食品制造; 食品腐败变质与食品保藏; 微生物与食品安全性 ; 微生物分类与鉴定 等。 考查考
生运用上述知识的综合和分析能力。各部分的基本内容如下:
1 微生物概述
1.1 微生物的概念
1.2 主要类群及其生物学特性
1.3 微生物和人类的关系
1.4 微生物学的重要性
2 微生物的主要类群及其形态与结构
2.1 原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别
2.2 原核微生物的形态、结构及其生理功能
包括细菌、放线菌的基本结构特点 , 革兰氏染色法,革兰氏阳性细菌的细胞壁,革兰氏阴性
细菌的细胞壁,革兰氏染色的机制;细菌、放线菌的菌落特征,放线菌的概念及重要性。
2.3 真 核微生物的形态、结构及其生理功能
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真菌概念、特性;霉菌和酵母菌的基本结构特点和生活特性;大型真菌,霉菌和酵母菌
的菌落特征、繁殖方式。
2.4 非细胞结构生物 --- 病毒
病毒概念及特性;病毒基本结构特点;噬菌体生活周期;病毒生长繁殖规律。
3 微生物的营养与生长
3.1 微生物的营养微生物 六大营养要素,微生物对营养物质的吸收,根据碳源和 能源划分
的微生物的营养类型;营养物质进入细胞的方式,包括简单扩散、促进扩散、主动运输和基
团转位四种方式的特点;培养基概念、配制培养基的原则;加富培养基、选择培养基、鉴别
培养基的概念及特点。
3.2 微生物的生长
微生物生长的概念、繁殖的规律,单细胞微生物的生长曲线;微生物计数、生长的测
定方法;环境条件(物理、化学因素)对微生物生长的影响;分批培养与连续培养的概念;
控制微生物的方式,防腐、消毒、灭菌、化疗的概念、及其在食品保藏中的应用。
4.微生物的代谢
4.1 代谢的概念及能量代谢
分解代谢和合成代谢的含义,生物氧化的概念,微生物的初级代谢与次生代谢
4.2 异养微生物的生物氧化的类型和特点
包括有氧呼吸、厌氧呼吸和发酵作用三种方式;酒精发酵、细菌酒精发酵;
5. 微生物的遗传变异与育种
5.1 微生物的遗传变异的物 质基础
微生物的基因和基因组,微生物基因突变、遗传的基本规律,质粒, 微生物基因突变
与育种、 诱变育种、基因重组与育种。
5.2 微生物菌种保藏的基本理论和方法
菌种衰退与复壮的概念、微生物菌种保藏方法
6. 微生物的生态与食品制造
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6.1 微生物在自然界的分布特点;
微生物生态学、生态系统的概念;微生物与生物环境间的相互关系。
6.2 微生物与 食品制造
发酵、酿造食品的类型与特点,利用细菌、霉菌和酵母菌制造食品的原理和实例。酿
造食品的我是危害,产酶微生物、生物转化。
7. 食品腐败变质与食品保藏
7.1 食品腐败变质
腐败变质 概念;微生物引起食品变质的基本条件,引起食品腐败变质的主要微生物类
型及环境因素;食品腐败变质过程和机理 ,包括 牛奶、肉类、酒类等食品腐败变质的主要微
生物类群及机理。
7.2 食品腐败变质控制
食品防腐保藏技术、食品综合防腐保质理论与技术
8. 微生物与食品安全性
8.1 污染食品的微生物来源与途径
食品的微生物污染,消长规律
8.2 微生物引起的食物中毒及其预防
细菌性食物中毒、及其预防,真菌性 食物中毒、及其预防
8.3 食品安全微生物指标
菌落总数、大肠菌群、致病菌与食品安全评价,食品中细菌菌相与食品安全。
9. 微生物分类与鉴定
9.1 分类学与命名法则
微生物分类的依据和方法,经典分类法,分子进化与分类
9.2 微生物分类的系统
细菌分类系统,真菌 分类系统。
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