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2025考研大纲:江南大学2025年考研自命题科目 848食品化学基础 考试大纲

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848 ·江南大学硕士研究生入学考试业务课考试大纲

科目代码: 848

科目名称: 食品化学基础

一、主要考核内容

要求考生掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食 品品质和保藏稳定性的影响,同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的方法以用于分析 与解决实际问题。

主要考核内容如下:

1、食品中水和非水组分的相互作用、水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等。

2、主要的单糖、低聚糖和多糖(淀粉、纤维素、果胶等)的结构及其在食品中的功能, 以及食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应。

3、食品脂质的命名与分类、物理性质(同质多晶现象)、化学性质(脂解、氧化、抗氧 化剂)和脂质的物理和化学变化对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响。

4、蛋白质的结构及其与食品相关的功能性质(水合、溶解、粘合、凝胶化、乳化、起 泡)、蛋白质变性、以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能性质的变化和控制。

5、酶在食品材料中分布、影响酶作用的因素和控制酶活力的方法、酶的固定化、食品 加工保藏中重要的酶(果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧 合酶)的性质和在食品加工保藏中的作用、影响与控制。

6、天然色素(叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、类胡萝卜素)的结构、性质和 在食品加工保藏中的变化、作用和控制。

7、常见常用的食品化学领域的专业外语术语,食品化学的研究进展和最新动态。

二、主要参考范围

(以下书籍仅供参考)

1. 食品化学[M]. 江波,杨瑞金编, 中国轻工出版社, 2018.

2. Food Chemistry (4th ed). S. Damodaran, K. L. Parkin and O. R. Fennema. CRC Press, 2007 ( 译本: 食品化学,江波等译,中国轻工业出版社,2013).

3. Fennema’s Food Chemistry (5th ed). S. Damodaran, K. L. Parkin. CRC Press, 2017.

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标签: 848食品化学基础考研大纲 江南大学研究生考试大纲

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