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科目名称: | 341农业知识综合三 |
一、考试形式与试卷结构
（一）试卷满分及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间180分钟。
（二）考试形式
考试形式为闭卷、笔试。
（三）试卷题型结构
1. 名词解释
2. 简答题
3. 论述题
二、考查目标
食品分析与检验技术：要求考生比较系统地理解和掌握食品分析与检验技术基本概念、基础理论和基本方法，能够运用基本原理和方法分析、判断和解决有关实际问题。
食品安全与卫生：要求考生比较系统地理解和掌握食品安全的基本概念、生物性污染、农用化学品、有害元素、有害有机物、食品添加剂与食品安全；加工食品、转基因食品的安全性；食物中毒及其预防等。
考试内容概要
第一部分 食品分析与检验技术（75分）
1. 食品分析基本知识
掌握食品分析中的数据处理等知识。
样品的采集、制备与保存
掌握样品的采集、制备与保存等知识。
肉类/水产品鲜度的测定
掌握总挥发性盐基氮、鱼类组胺测定。
水分与水分活度测定
掌握水分含量的测定：主要包括热干燥法、真空干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法等。
掌握水分活度值的测定：主要包括扩散法等。
灰分的测定
掌握总灰分、水溶性和酸不溶性灰粉的测定方法。
酸度的测定
掌握果蔬及某些食品中常见的有机酸、总酸度、pH值、挥发性酸度的测定。
脂类的测定
掌握脂类总量的测定，包括索氏提取法、碱性乙醚提取法、巴布科克氏法等；以及油脂的酸价、过氧化物值等的测定。
维生素的测定
掌握VA、VE、VC等含量的测定。
碳水化合物的测定
掌握糖类提取、澄清、还原糖测定；掌握淀粉、粗纤维的测定等。
蛋白质和氨基酸的测定
掌握蛋白质的定量方法、氨基酸的总量测定。
食品添加剂测定
掌握漂白剂（SO2）、发色剂（硝酸盐与亚硝酸盐）、抗氧化剂（BHA、BHT）、防腐剂（苯甲酸、山梨酸）等的测定。
食品中重要元素的测定
掌握铁、碘、钙、锡、砷、铅、汞、铜、锌等元素的测定。主要包括：硫氰酸盐比色法、重铬酸钾比色法、高锰酸钾滴定法、苯芴酮比色法、银盐测砷法、古蔡氏砷斑比色法、双硫腙法、二乙胺二硫代甲酸钠法、原子吸收分光光度法等。
第二部分：食品安全与卫生（75分）
1．绪论
掌握食品安全的定义、食品污染的分类，了解食品安全研究内容和发展趋势。
生物性污染与食品安全
掌握食品腐败变质的原因，化学变化过程和防控措施；掌握霉菌的发育和产毒条件，重点掌握黄曲霉毒素的来源、性质、毒性和控制措施；了解肝炎病毒、禽流感病毒等的污染来源和危害。
农用化学品与食品安全
掌握滥用氮肥对食品安全的影响；掌握有机磷、拟除虫菊酯类农药的毒性及控制措施；掌握抗生素、氯霉素、硝基呋喃、盐酸克伦特罗等残留于食品中对人体健康的危害。
有害元素与食品安全
了解有害元素的概念及其污染食品的概况；熟悉有害元素污染食品的来源及其防治措施；掌握有害元素汞、镉、铅、砷的来源、对人体健康的危害及其防治措施。
有害有机物与食品安全
熟悉食品中N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、丙烯酰胺、多氯联苯以及二噁英等有害有机物的来源，掌握食品中这五大类有害有机物对健康的危害，了解五大类有害有机物污染食品的预防措施。
食品添加剂与食品安全
掌握食品添加剂的使用原则，了解常见的安全性较低的食品添加剂以及禁用添加剂的毒性、易污染的食品。
7．加工食品的安全性
掌握食品加工过程中可能产生的有毒有害物质的结构、性质及对人体健康的不良影响，掌握加工过程不安全因素产生的条件及防控措施。
8．转基因食品的安全性
了解转基因技术的基本概念、主要内容、步骤和转基因食品的概况；掌握转基因食品安全性评价的基本原则，了解转基因食品安全性评价方法和评价内容。
9．食物中毒及其预防
掌握食源性疾病与食物中毒的基本概念；掌握食物中毒的分类，熟悉各类食物中毒的流行病学特点、危害、预防和控制措施；掌握有毒动植物食物中毒、有毒化学物质食物中毒发生时的处理及对策。
四、主要参考书
1. 《食品分析》，李和生 主编，科学出版社，2014；
2. 《食品安全学》（第二版），丁晓雯，柳春红 主编，中国农业大学出版社，2016。
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