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2023考研大纲:佛山科学技术学院食品科学与工程学院《食品工艺学》2023同等学力加试科目考试大纲

众所周知,考研大纲是全国硕士研究生考试命题的重要依据,也是考生复习备考必不可少的工具书。今天,小编为大家整理了“2023考研大纲:佛山科学技术学院食品科学与工程学院《食品工艺学》2023同等学力加试科目考试大纲”的相关内容,祝您考研成功!

佛山科学技术学院 2023 年硕士研究生招生考试大纲

科目名称:食品工艺学

一、考查目标

《食品工艺学》要求考生全面理解食品加工和保藏的基础理论知识,掌握食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响,并在此基础上了解食品工艺研究的热点和发展动态,同时具有一定的基本的食品保藏和加工的专业知识,从事食品开发和食品加工所必须具备的相关理论。考试内容主要包括:食品科学与工程概论、食品的脱水加工、热处理和杀菌、食品冷冻、腌渍、烟熏、辐射保藏等技术,包括这些技术的原理、主要实施方法、各种加工技术对食品品质的影响,食品加工工艺以及食品加工高新技术。

二、考试形式与试卷结构

(一)试卷成绩及考试时间

本试卷满分为 100 分,考试时间 120 分钟。

(二)答题方式

答题方式为闭卷、笔试。

(三)试卷内容结构

各部分内容所占分值大致为:

1. 食品加工原理,40 分左右

2. 畜产品工艺学,20 分左右

3. 饮料工艺学,20 分左右

4. 焙烤食品工艺学,20 分左右

(四)试卷题型结构

1.名词解释:5 小题,每小题 4 分,共 20 分

2.填空:7 小题,共 13 空,每空 2 分,共 26 分

3.简答题:6 小题,每小题 6 分,共 36 分

4.计算题:1 小题,共 8 分

5.论述和分析题:1 小题,每小题 10 分,共 10 分

(说明:以上题型及分值分配仅作参考,根据需要可作调整)

三、考查范围

(一)食品加工原理

1、食品脱水

(1)食品干藏原理;

(2)食品干燥机制;

(3)食品干制方法;

(4)干制品包装和贮藏;

2、食品热处理与杀菌

(1)热处理原理;

(2)热处理技术;

(3)热处理与产品质量;

3、食品冷冻

(1)食品低温保藏原理;

(2)食品冷却与冷藏;

(3)低温气调贮藏;

(4)食品冻结与冻藏;

(5)冷冻食品包装与贮藏;

4、食品腌渍、发酵和烟熏处理:

(1)食品腌渍保藏的原理、方法与应用;

(2)食品发酵保藏的原理、方法与应用;

(3)食品烟熏保藏的原理、方法与应用;

5、食品辐射保藏

(1)辐射基本概念;

(2)食品辐照保藏原理;

(3)辐照在食品保藏中的应用;

6、食品化学保藏:

(1)定义和特点;

(2)食品防腐剂及其使用;

(3)食品抗氧化剂及其使用;

(二)畜产品工艺学

1. 肉品原料学

宰后肌肉的变化、肉的食用品质评定、宰后肌肉的变化机理、影响肉的食用品质的因素;

2. 中式肉制品加工

腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、烧烤制品等中式肉制品加工的特点和方法。

3. 西式肉制品加工

培根、香肠制品、西式火腿制品等西式肉制品加工的特点和方法。

4.乳与乳制品工艺

5.蛋与蛋制品工艺

(三)饮料工艺学

1. 水处理

2. 果蔬汁饮料

3. 碳酸饮料

4. 茶饮料

5. 特殊用途饮料

(四)焙烤食品工艺

1. 焙烤食品基本概念与分类

焙烤食品的定义、分类

2. 原辅材料

原料的特点及对产品品质的影响

3. 饼干生产工艺

1)饼干的分类;

2)饼干生产的主要工艺过程及操作要点;

3)面团的调制、辊轧、成型、烘烤等工序的操作原理。

4. 面包的生产工艺

1)面包的配方,面包生产工艺流程;

2)面团发酵的原理,影响面团发酵的因素;

3)面团的调制、发酵、整形、成型、烘烤等工序的操作原理及操作要点。

参考书目:

[1] 夏文水主编.食品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社.2017 年 7 月

[2] 蒋爱民.畜产食品工艺学(第三版)[M].北京:中国农业出版社,2019.02

[3] 蒲彪,胡小松.饮料工艺学[M].北京:中国农业出版社,2016.9 第 3版

[4] 李里特,江正强.焙烤食品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,2019,07

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