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佛山科学技术学院 2023 年硕士研究生招生考试大纲
科目名称:食品工艺学
一、考查目标
《食品工艺学》要求考生全面理解食品加工和保藏的基础理论知识,掌握食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响,并在此基础上了解食品工艺研究的热点和发展动态,同时具有一定的基本的食品保藏和加工的专业知识,从事食品开发和食品加工所必须具备的相关理论。考试内容主要包括:食品科学与工程概论、食品的脱水加工、热处理和杀菌、食品冷冻、腌渍、烟熏、辐射保藏等技术,包括这些技术的原理、主要实施方法、各种加工技术对食品品质的影响,食品加工工艺以及食品加工高新技术。
二、考试形式与试卷结构
(一)试卷成绩及考试时间
本试卷满分为 100 分,考试时间 120 分钟。
(二)答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
(三)试卷内容结构
各部分内容所占分值大致为:
1. 食品加工原理,40 分左右
2. 畜产品工艺学,20 分左右
3. 饮料工艺学,20 分左右
4. 焙烤食品工艺学,20 分左右
(四)试卷题型结构
1.名词解释:5 小题,每小题 4 分,共 20 分
2.填空:7 小题,共 13 空,每空 2 分,共 26 分
3.简答题:6 小题,每小题 6 分,共 36 分
4.计算题:1 小题,共 8 分
5.论述和分析题:1 小题,每小题 10 分,共 10 分
(说明:以上题型及分值分配仅作参考,根据需要可作调整)
三、考查范围
(一)食品加工原理
1、食品脱水
(1)食品干藏原理;
(2)食品干燥机制;
(3)食品干制方法;
(4)干制品包装和贮藏;
2、食品热处理与杀菌
(1)热处理原理;
(2)热处理技术;
(3)热处理与产品质量;
3、食品冷冻
(1)食品低温保藏原理;
(2)食品冷却与冷藏;
(3)低温气调贮藏;
(4)食品冻结与冻藏;
(5)冷冻食品包装与贮藏;
4、食品腌渍、发酵和烟熏处理:
(1)食品腌渍保藏的原理、方法与应用;
(2)食品发酵保藏的原理、方法与应用;
(3)食品烟熏保藏的原理、方法与应用;
5、食品辐射保藏
(1)辐射基本概念;
(2)食品辐照保藏原理;
(3)辐照在食品保藏中的应用;
6、食品化学保藏:
(1)定义和特点;
(2)食品防腐剂及其使用;
(3)食品抗氧化剂及其使用;
(二)畜产品工艺学
1. 肉品原料学
宰后肌肉的变化、肉的食用品质评定、宰后肌肉的变化机理、影响肉的食用品质的因素;
2. 中式肉制品加工
腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、烧烤制品等中式肉制品加工的特点和方法。
3. 西式肉制品加工
培根、香肠制品、西式火腿制品等西式肉制品加工的特点和方法。
4.乳与乳制品工艺
5.蛋与蛋制品工艺
(三)饮料工艺学
1. 水处理
2. 果蔬汁饮料
3. 碳酸饮料
4. 茶饮料
5. 特殊用途饮料
(四)焙烤食品工艺
1. 焙烤食品基本概念与分类
焙烤食品的定义、分类
2. 原辅材料
原料的特点及对产品品质的影响
3. 饼干生产工艺
1)饼干的分类;
2)饼干生产的主要工艺过程及操作要点;
3)面团的调制、辊轧、成型、烘烤等工序的操作原理。
4. 面包的生产工艺
1)面包的配方,面包生产工艺流程;
2)面团发酵的原理,影响面团发酵的因素;
3)面团的调制、发酵、整形、成型、烘烤等工序的操作原理及操作要点。
参考书目:
[1] 夏文水主编.食品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社.2017 年 7 月
[2] 蒋爱民.畜产食品工艺学(第三版)[M].北京:中国农业出版社,2019.02
[3] 蒲彪,胡小松.饮料工艺学[M].北京:中国农业出版社,2016.9 第 3版
[4] 李里特,江正强.焙烤食品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,2019,07
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