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佛山科学技术学院 2023 年硕士研究生招生考试大纲
科目名称：食品工艺学
一、考查目标
《食品工艺学》要求考生全面理解食品加工和保藏的基础理论知识，掌握食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响，并在此基础上了解食品工艺研究的热点和发展动态，同时具有一定的基本的食品保藏和加工的专业知识，从事食品开发和食品加工所必须具备的相关理论。考试内容主要包括：食品科学与工程概论、食品的脱水加工、热处理和杀菌、食品冷冻、腌渍、烟熏、辐射保藏等技术，包括这些技术的原理、主要实施方法、各种加工技术对食品品质的影响，食品加工工艺以及食品加工高新技术。
二、考试形式与试卷结构
（一）试卷成绩及考试时间
本试卷满分为 100 分，考试时间 120 分钟。
（二）答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
（三）试卷内容结构
各部分内容所占分值大致为：
1. 食品加工原理，40 分左右
2. 畜产品工艺学，20 分左右
3. 饮料工艺学，20 分左右
4. 焙烤食品工艺学，20 分左右
（四）试卷题型结构
1.名词解释：5 小题，每小题 4 分，共 20 分
2.填空：7 小题，共 13 空，每空 2 分，共 26 分
3.简答题：6 小题，每小题 6 分，共 36 分
4.计算题：1 小题，共 8 分
5.论述和分析题：1 小题，每小题 10 分，共 10 分
（说明：以上题型及分值分配仅作参考，根据需要可作调整）
三、考查范围
（一）食品加工原理
1、食品脱水
（1）食品干藏原理；
（2）食品干燥机制；
（3）食品干制方法；
（4）干制品包装和贮藏；
2、食品热处理与杀菌
（1）热处理原理；
（2）热处理技术；
（3）热处理与产品质量；
3、食品冷冻
（1）食品低温保藏原理；
（2）食品冷却与冷藏；
（3）低温气调贮藏；
（4）食品冻结与冻藏；
（5）冷冻食品包装与贮藏；
4、食品腌渍、发酵和烟熏处理：
（1）食品腌渍保藏的原理、方法与应用；
（2）食品发酵保藏的原理、方法与应用；
（3）食品烟熏保藏的原理、方法与应用；
5、食品辐射保藏
（1）辐射基本概念；
（2）食品辐照保藏原理；
（3）辐照在食品保藏中的应用；
6、食品化学保藏：
（1）定义和特点；
（2）食品防腐剂及其使用；
（3）食品抗氧化剂及其使用；
（二）畜产品工艺学
1. 肉品原料学
宰后肌肉的变化、肉的食用品质评定、宰后肌肉的变化机理、影响肉的食用品质的因素；
2. 中式肉制品加工
腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、烧烤制品等中式肉制品加工的特点和方法。
3. 西式肉制品加工
培根、香肠制品、西式火腿制品等西式肉制品加工的特点和方法。
4.乳与乳制品工艺
5.蛋与蛋制品工艺
（三）饮料工艺学
1. 水处理
2. 果蔬汁饮料
3. 碳酸饮料
4. 茶饮料
5. 特殊用途饮料
（四）焙烤食品工艺
1. 焙烤食品基本概念与分类
焙烤食品的定义、分类
2. 原辅材料
原料的特点及对产品品质的影响
3. 饼干生产工艺
1)饼干的分类；
2)饼干生产的主要工艺过程及操作要点；
3)面团的调制、辊轧、成型、烘烤等工序的操作原理。
4. 面包的生产工艺
1)面包的配方，面包生产工艺流程；
2)面团发酵的原理，影响面团发酵的因素；
3)面团的调制、发酵、整形、成型、烘烤等工序的操作原理及操作要点。
参考书目：
[1] 夏文水主编.食品工艺学[M]．北京：中国轻工业出版社．2017 年 7 月
[2] 蒋爱民.畜产食品工艺学（第三版）[M].北京：中国农业出版社，2019.02
[3] 蒲彪，胡小松.饮料工艺学[M].北京：中国农业出版社，2016.9 第 3版
[4] 李里特,江正强.焙烤食品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,2019,07
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