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佛山科学技术学院 2023 年硕士研究生招生考试大纲
科目名称：食品化学
一、考查目标
《食品化学》要求考生全面理解食品化学的基础理论知识，掌握食品中各类物质的组成、性质、结构和功能，在储藏加工过程中的变化、对食品的营养价值、安全性和风味特征的贡献等基本内容，并在此基础上了解食品化学研究的热点和发展动态，同时具备应用食品化学原理分析和解决问题的能力。考试内容主要包括：水分、碳水化合物、脂质、蛋白质、酶、维生素和矿物质、色素与着色剂、食品的风味物质等。
二、考试形式与试卷结构
（一）试卷成绩及考试时间
本试卷满分为 150 分，考试时间 180 分钟。
（二）答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
（三）试卷内容结构
各部分内容所占分值大致为：
水分，15 分左右
碳水化合物，30 分左右
脂质，30 分左右
蛋白质，35 分左右
酶，10 分左右
维生素和矿物质，10 分左右
色素与着色剂，10 分左右
食品的风味物质, 10 分左右
（四）试卷题型结构
1. 填空：15 小题，每题 2 分，共 30 分
2. 单项选择题：10 小题，每小题 2 分，共 20 分
3. 判断：10 小题，每小题 2 分，共 20 分
4. 名词解释：5 小题，每小题 4 分，共 20 分
5. 简答题：5 小题，每小题 6 分，共 30 分
6. 论述和分析题：3 小题，每小题 10 分，共 30 分
（说明：以上题型及分值分配仅作参考，根据需要可作调整）
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