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《食品加工技术导论》考试大纲
考试目标：
考察学生对食品加工技术导论基本理论知识的理解、掌握程度及运用相关理论知识解决食品加工过程中实际问题的能力。
考试内容：
1绪 论
主要内容：
（1）食品的概念、生理作用、基本要求和分类
（2）食品工业的特点和在国民经济中的地位，国内外食品工艺概况及发展动向。
2、食品腐败变质与食品加工的类型
主要内容：
（1）食品腐败变质的主因及特性
（2）防止食品腐败变质的具体措施和食品加工的类型
3、食品干藏
主要内容：
（1）食品干藏的基本原理
（2）食品干制的基本原理与相关计算。
（3）食品干制加工工艺条件的选择
（4）食品干制的方法和设备选择
（5）干制食品的包装和贮藏
4、食品冷冻保藏
主要内容：
（1）食品低温保藏的基本原理。
（2）食品冷藏的原理、工艺、对食品品质的影响、工艺参数确定等
（3）食品冻藏的原理、工艺、对食品品质的影响、工艺参数确定等
5、食品罐藏
主要内容：
（1）罐藏的定义与特点
（2）罐藏原理
（3）微生物耐热性的表示方法
（4）罐藏食品的分类与容器
（5）罐藏工艺。
（6）罐藏食品的败坏及罐藏容器的腐蚀、变色等
6、食品腌渍保藏
主要内容：
（1）淹渍保藏的理论基础
（2）食品淹制方法
（3）食品腌制工艺参数确定
（4）烟熏食品工艺概述
7、食品化学保藏
主要内容：
（1）化学防腐在食品加工过程中的运用原理
（2）化学防腐剂分类与应用
（2）主要生物抗菌素的应用
（3）主要抗氧化剂在食品加工中的应用原理、常用抗氧化剂的种类及特点
8、食品的辐照保藏
主要内容：
（1）概述：冷杀菌的定义、食品辐照杀菌的特点、意义及应用现状
（2）食品辐照杀菌的基本原理
（3）电离辐照杀菌作用的影响因素
（4）辐照在食品保藏中的应用
（5）辐照对食品品质的影响
总分值：150分
试题形式与结构：1. 名词解释；2. 单项选择题；3. 填空题；4. 简答题；5. 论述题
参考教材：
1、马长伟.食品工艺学导论.中国农业大学出版社，2002.08
2、夏文水.食品工艺学（第 1版）.中国轻工出版社，2017.07
3、赵晋府.食品工艺学.中国轻工业出版社，2008
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