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四川轻化工大学硕士研究生招生考试大纲《农业知识综合三》
一、考试要求说明
科目名称：341 农业知识综合三
适用专业：095135 食品加工与安全
题型结构：由《食品卫生学》《食品安全管理与法规》、《食品分析与检验技术》三部分组成，总分150分。每部分50分(单项选择10分、名词解释9分、简答16分、论述与分析 15 分)。考试方式：闭卷笔试
考试时间：3 小时参考书目：
1. 食品卫生学 (纵伟 中国轻工出版社，2017年第1版);
2. 食品质量与安全管理(陈宗道，刘金福，中国农业大学出版社，2010 年第二版);
3. 食品标准与法规(张建新，陈宗道，中国轻工业出版社，2008 年第一版);
4. 食品分析(张永华，中国轻工业出版社，2010 年第二版)。
二、考试范围和内容
第一部分 《食品卫生学》
第一章 绪论
1.掌握食品卫生学的相关概念及研究内容。
2.熟悉食品卫生学研究方法和任务。
3.了解《食品卫生学》的发展历史，未来食品卫生学的发展趋势。
第二章 食品污染及其预防
1.掌握食品污染概念及分类;细菌污染的检测指标(细菌菌落总数、大肠菌群)
的概念及卫生学意义;霉菌毒素(如黄曲霉毒素)的产生的条件、影响因素、对人体的危害和控制措施;包括农药残留的概念、来源与控制措施;有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯农药、拟除虫菊酯农药、有害金属(如汞、镉、铅、砷)对人体的危害;N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物和二噁英的毒性、食物来源和预防措施。
2.熟悉兽药残留的毒性及控制措施;有害金属(如汞、镉、铅、砷)的食物来源和预防措施;食品放射性污染来源及预防。
3.了解黄曲霉毒素代谢途径与产物，其它霉菌毒素结构和毒性;食品中常见寄生虫污染的来源、传播途径、危害及控制措施;食品容器、包装材料的污染、危害及控制措施。
第三章 食物中毒
1.掌握食物中毒和食源性疾病的概念、食物中毒的分类、特点;细菌性食物中毒发生的原因(如沙门氏菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌)污染的特性、来源、途径，对人体的危害及控制措施;常见动植物食品(如河豚、菜豆、马铃薯等)天然有害物质能引起食物中毒。
2.熟悉动植物食品天然有害物质对人体的危害，临床表现及预防措施;食物中毒调查处理程序与方法。
3.了解真菌性和化学性食物中毒表现和类型。
第四章 食品添加剂及其管理
1.掌握食品添加剂的定义、种类和使用原则;我国对食品添加剂的卫生管理。
2.熟悉防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、甜味剂、着色剂的常用品种。
3.了解防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、甜味剂、着色剂的用途、特点、潜在的危害及限量要求;JECFA 对食品添加剂的分类和意义。
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