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西南林业大学硕士研究生入学考试
《食品 加工 工艺学》考试大纲
第一部分 考试形式和试卷结构
一、试卷满分及考试时间
试卷满分为 150 分，考试时间为 180 分钟。
二、答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
三、试卷的内容结构
食品的脱水
食品的热处理和杀菌
食品冷冻
食品的腌渍发酵和烟熏处理
食品的化学保藏
食品的辐射保藏
食品加工工艺
15 ％
15 ％
10 ％
15 ％
10 ％
10 ％
25 ％
四、试卷的题型结构
名词解释题
单项选择题
正误判断题
10 ％
10 ％
10 ％
填空 题 10 ％
简答题 20 ％
综合性答题 40 ％
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第二部分 考察的知识及范围
考察的知识及范围主要包括以下内容：
一、 食品的脱水
食品中水分的存在形式，水分活度的定义，水分活度与食品保藏性
的关系；食品的干燥机制；干制对食品品质的影响；食品常用的干燥方
法；干制品的包装与贮藏 。
二、 食品的热处理和杀菌
微生物的耐热性；热处理技术；热处理与产品质量 。
三、 食品冷冻
食品冷冻保藏原理，食品的冷却和冷藏，低温气调贮藏，食品的
冻结和冻藏，冻制品的包装和贮藏。
四、食品的腌渍发酵和烟熏处理
食品腌制的基本原理，食品腌制材料及其作用，食品常用腌制方
法，腌制品的食用品质；发酵的概念，食品发酵的基本理论，影响食
品发酵的因素及控制，发酵对食品品质的影响，主要发酵食品的保藏
作用；烟熏的目的，熏烟的主要成分及作用，熏烟的产生，熏烟在制
品上的沉积，烟熏方法，烟熏设备。
五、食品的化学保藏
食品化学保藏的定义和特点，食品防腐剂，食品抗氧化剂，食品
保鲜剂。
六、食品的辐射保藏
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概述，辐照的基本概念，食品辐照保藏原理，辐照对食品成分的
影响，辐照技术在食品保藏中的应用。
七、 食品加工工艺
肉的化学组成及性质，肉的物理性状，肉的成熟；火腿肠的工艺流
程和操作要点；冷鲜肉加工 。
液态乳的加工工艺，酸乳的加工工艺，冰淇淋的加工工艺。
果蔬原料的加工处理，果蔬汁及其饮料的加工工艺。
饮料的定义，饮料用水处理，碳酸饮料的加工工艺。
面包、饼干的原辅料组成与作用；面包、饼干的加工工艺；挂面、
方便面的原辅料组成与作用；面包、饼干的加工工艺。
第二部分 参考书目
1、夏文水 . 食品工艺学，中国轻工业出版社， 2020
2、曾名湧 . 食品保藏原理与技术（第二版），化学工业出版社， 2020.
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