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2023考研大纲:华中农业大学2023年考研自命题科目 816《食品化学》 考试大纲

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???? 食品化学考试大纲

考试目标:

考察学生对基本食品化学理论知识的理解、掌握情况及运用相关理论知识解决实际问题的能力。

考试内容

水和冰

掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用,理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义,Aw与食品稳定性的关系;水的特殊理化性质及其在食品工业上的应用。

2. 碳水化合物

掌握重要的单糖、低聚糖、多糖(淀粉、果胶、纤维素)的结构、性质及其在食品中的应用,功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。

3. 脂质

掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等),脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害,抗氧化剂的抗氧化机理及应用,油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。了解卵磷脂、胆固醇在食品中的作用。

4. 蛋白质

掌握氨基酸的结构及物理化学性质,蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力,蛋白质的变性及其影响因素,蛋白质的功能性质,蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变化。了解活性蛋白和肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。

5. 维生素和矿物质

掌握常见维生素(A,B1,B2,C,D,E)的一般理化性质、维生素A,C的结构,维生素在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响;了解各种维生素的种类和它们在机体中的作用。掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体利用率、食品品质产生的影响;了解各种有营养、有害的矿物质和它们在机体中的作用。

6、色素

掌握常见食品天然色素(多酚类色素、类胡萝卜素素、卟啉类色素)的结构、基本理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响,护色方法。了解使用人工合成色素的性质和使用方法。

7. 风味化学

掌握夏氏学说、呈鲜、酸、咸、涩、辣的机理,味精、糖精的安全性,理解食品原味的概念;了解呈味物质在食品中的作用及各种呈味物质的相互作用。掌握食品气味的基本形成途径,常见香味增强剂在食品中的应用;了解常见植物性食品、动物性食品的典型呈味物质和呈味特点。

总分值:150分

试题形式与结构:1. 名词解释;2. 填空题;3. 选择题;4. 结构式;5. 判断题;6. 简答题;7. 论述题

参考教材:

李春美何慧主编. 食品化学. 化学工业出版社 2021

谢笔钧 主编.食品化学.北京:科学出版社 2011

阚建全主编.食品化学. 北京:中国农大出版社 2002年

王 璋等编.食品化学. 北京:中国轻工出版社 1999年

Fennema, O.W. Food Chemistry (3rd) [M], Marcel Dekker Inc., New York, US, 1996

Belitz, H.D. and Gorsch, W. Food Chemistry (2nd) [M], Springer-Verlag Heidelberg, Berlin, Germany,1999

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